Cortar o a carne em escalopinhos (pequenos bifes com cerca de 60 g). Caso necessário amassar levemente os bifes com a palma da mão para que todos fiquem com a espessura aproximada de 0,5 dedo. (Meu dedo é gordo… :))
Picar a cebola e a salsa.
Temperar a carne com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Dourar os escalopes em um frigideira bem quente com um fio de azeite e um pouco de manteiga e reservar e um lugar morno.
Refogar as cebolas na mesma frigideira que dourou a carne.
Acrescentar o vinho branco e raspar o fundo da frigideira para soltar todo o sabor da carne que ficou preso lá – este processo tem o nome de deglacear – (do francês déglacer)
Deixar a metade do vinho evaporar.
Incorporar a mostarda.
Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir até o ponto nappé. (para saber se está no ponto, mergulhar uma colher no molho passar o dedo nas costas da colher suja. O ponto nappé é quando o molho fica translúcido e não recobre a parte retirada com o dedo).
Temperar com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Servir com o molho salpicando com um pouco de salsa.
